Щепотка Подробнее о солиХитростиНовости бизнесаНовости проектаБренд Создание брендаПродвижение брендаРецепты ОвощиГрибыРыбаМясоВыпечкаИстория Пословицы, поговорки, афоризмыТопонимыИллюстрации ГалереяКонтакты

Соленые баклажаны

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Первый способ. Для посола надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера.

После удаления плодоножки баклажаны моют, разрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через 2-3 ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2-3 процента веса баклажанов, зелени требуется 3-5 процентов. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход.

Через 10-12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кружком, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре килограмм груза на 10 килограммов сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 килограмма груза.

Брожение баклажанов при температуре 17-25 градусов продолжается 1-2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение с температурой до 4 градусов.

Второй способ. Баклажаны готовят так же, как и при солении по первому способу. Баклажаны и зелень, плотно уложенные в тару, заливают рассолом: 600-700 граммов соли на 10 литров воды. Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 1-2 дней при температуре 18-25 градусов. Затем его помещают в холодное помещение. Через 1-1,5 месяца продукт годен к употреблению. По желанию при посоле можно добавить пряные овощи и зелень: чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

При посоле в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы были выпущены из бочки.