Щепотка Подробнее о солиХитростиНовости бизнесаНовости проектаБренд Создание брендаПродвижение брендаРецепты ОвощиГрибыРыбаМясоВыпечкаИстория Пословицы, поговорки, афоризмыТопонимыИллюстрации ГалереяКонтакты

Солонина на костях

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Мясо на костях просаливается в течение более длительного времени, чем мякотная солонина, но требует меньше труда на подготовку к посолу.

Подготовка мяса для солонины на костях несколько разнится в зависимости от величины применяемой тары. Если имеется крупная тара, например бочки емкостью 20 ведер, то говяжьи полутуши разрубают на крупные части: окорока, лопатки, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре солят куски мяса меньшей величины, для чего каждый из отрубов разрубают еще на 3-4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые — косыми надрубами, по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатки, соколок) делают ножом 2-3 надреза (карманы) глубиной до 10 сантиметров, шириной около 5 сантиметров.

Дальнейший процесс обработки мяса такой же, что и при приготовлении мякотной солонины. Надо только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, стараясь больше и плотнее набивать их посолочной смесью. Натертые куски укладывают в бочку костями кверху.

Длительность посола солонины на костях составляет около четырех недель.