Щепотка Подробнее о солиХитростиНовости бизнесаНовости проектаБренд Создание брендаПродвижение брендаРецепты ОвощиГрибыРыбаМясоВыпечкаИстория Пословицы, поговорки, афоризмыТопонимыИллюстрации ГалереяКонтакты

Приготовление солонины

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Солонину, предназначенную для длительного хранения, готовят только из говяжьего мяса. Свиное мясо лучше сохранять в виде копченых окороков, кореек и грудинки, которые перед копчением также солят.

Из говяжьего мяса можно приготовить три вида солонины: на костях, мякотную и деликатесную.

Отметим еще раз, что консервирование мяса солью требует точного и правильного соблюдения температурного режима как яри посоле, так и в процессе последующего хранения. Если условия обработки и хранения будут нарушены, посоленное мясо может испортиться.

Перед употреблением солонины необходимо проверить ее доброкачественность.

Доброкачественная солонина должна иметь на разрезе розоватый или светло-красный цвет (при слабом посоле) и темно-красный цвет (при крепком посоле). Поверхность такой солонины чистая, без плесени и слизи, запах не кислый и не гнилостный, рассол красный, прозрачный, без пены; мясо плотное.

Признаки недоброкачественной солонины: рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах; мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах. Солонина с указанными признаками в пищу непригодна.

Подготовка солонины к употреблению в пищу

Ввиду того что в солонине содержится много соли (от 6 до 12 процентов), перед употреблением в пищу ее вымачивают. Куски солонины хорошо промывают, зачищают, затем заливают холодной водой. Толстые куски разрезают перед вымачиванием на 2-4 части. На 5 килограммов солонины берут ведро воды. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в солонине до 2 процентов.

Деликатесную солонину вымачивают меньшее время, чем обычную. Мелкие куски солонины (50-60 граммов) можно не вымачивать; а варить в пятикратном объеме воды. Вымоченную солонину заливают холодной водой и варят до готовности. Деликатесную солонину можно вначале подкоптить в течение нескольких часов, что улучшает ее вкусовые качества, а затем сварить.